Kekik ve adaçayı bitkisi ile birlikte, en çok sevilen ve kullanılan baharlı bitkilerden birisi de biberiye bitkisidir. Ballıbabagiller ailesine mensup olan biberiye bitkisinin özelliklerini, mutfak değerini ve sağlık kapsamındaki kullanımına bir göz atarak, onu daha yakından tanıyalım mı?
Doğal yetişme alanı Akdeniz kıyı şeridi olan biberiye bitkisinin adı Latince “ros marinus” yani “Denizin çiği” kelimesinden gelmektedir. Bu yakıştırmanın yapılmasının nedeni de, bitkinin Akdeniz kıyı şeridi habitatına ve soluk okyanus mavisi narin damlamsı çiçekleridir.1
Bugünkü adı Romalılar döneminde yakıştırılmış olsa da, biberiye bitkisinin; nane, rezene, hardal, kekik, kimyon, kişniş, çemen, sedefotu ve safran ile birlikte baharat olarak Mezopotamya’da kullanıldığı bilinmektedir.2 Yine biberiye bitkisinin dallarının Mısır uygarlığında, eski hanedanların mezarlarında yer aldığı bilinmektedir.3
Verdiği lezzet dışında, Eski çağlarda, biberiyenin hafızayı canlandırıcı ve insana mutluluk verici etkisi farkedilmiştir. Bu özelliğinden dolayı, kokusu ile zihni açıklığı vermesi için -özellikle öğrencilere- biberiye rozetleri takma adeti olduğu gibi, aynı özellikleri göstermesi için biberiyeyi tütsü olarak evde yakma uygulamaları da bulunmaktadır.4
Biberiyenin ortaçağ halk kültürleri arasında da yeri bulunmaktadır. Nazardan korumadan, üzerinde biberiye taşıyanların hafızasının güçleneceğine inanılmasına, hatta aşkının kuvvetleneceğine dair inanışlar bulunmaktadır.5
Anadolu’da kuşdili olarak da bilinen biberiye bitkisi, Osmanlı Mutfağında ise birçok lezzette kullanıldığı gibi, hekimbaşı Nuh Efendi’nin 17. yüzyıla ait olması muhtemel bir yazma yemek risalesinde yer alan balık turşusu tarifinde de kullanıldığı görülmektedir.6
Biberiye Bitkisinin Özellikleri
Doğada lavanta gibi bir çalı halinde bulunan türleri olduğu gibi, yayılıcı ve yerde genişleyen türleri de bulunmaktadır. Kokusu lavanta ile çam kokusu arasında olan biberiye bitkisinin görünümünde de bu iki bitkiden benzerlikler taşıdığı söylenebilir.
Lavanta, kekik, ıhlamur, adaçayı ve birçok diğer bitki gibi arıların polen topladığı bitkilerden olması nedeniyle, biberiye bitkisi ekosistem açısından da kıymetlidir.
Uçucu yağ taşıyan, güzel kokulu bir bitki olan biberiye, yılboyu yeşil olan ve hasat edilebilen, evde ya da bahçede yetiştirilebilecek en önde gelen baharlı bitkilerdendir.
Bu lezzetli bitki mercanköşk bitkisinin bileşenlerine bir bakalım.
Gövdesi
Her zaman yeşil olan biberiye bitkisinin yukarı doğru uzayan çalı şeklinde türleri olduğu gibi, sürüngen ve yerde büyüyen türleri de bulunmaktadır. Çalı şeklinde olan türleri 1,5-2 metre kadar boylanabilmektedir.
Yaprakları
Biberiye bitkisinin yaprakları 4-6 cm boyunda, 3-4 mm genişliğindeki koyu yeşildir. Olgunlukta kalın ve sert olan yapraklar, güzel kokuludur.7 Yapraklar karşılıklı dar mızrak şekle sahiptir.
5-8 mm boyundaki çiçekler kışın ve ilkbaharda açarlar.8
Dallarını bazen uçuk mavi, eflatun, pembemsi, bazen de beyaz çiçekler süsler. Güney Avrupa’da çiçeklenmiş, kokulu biberiye tarlaları tam bir göz ziyafeti sunar.9
Tohumları
Biberiye tohumları aynı aileden akraba oldukları fesleğen tohumlarına oldukça benzer. Sert ve küçük elips şeklindedirler.
Biberiyenin mutfakta kullanılabilen çok sayıda türü bulunmasına rağmen, bu türlerin çoğunun tadı benzerdir ve çok az tat farkı vardır.10
Biberiyenin en çok tercih edilen kısımları ise yeni sürgün vermiş dallarıdır. Bu yeni sürgünler, boz yeşil renkli ve genellikle keskin tatlı olan yaşlı yapraklar karşılaştırıldığında daha koyu renkli ve biraz daha tatlıdır.11
Meşhur “Dört Hırsız Sirkesi” nin içerdiği bitkilerden birisi olan biberiye bitkisi ile çay yapılabilmekte, siyah çayın içine koku ve lezzet verici olarak kullanılabilmekte, kurutulup ufalanarak yemeklerde baharat olarak kullanılabilmektedir.12
Özellikle Fransız ve İtalyan mutfağında çeşit çeşit lezzetler hazırlanırken kullanılan kuru ot torbacıkları arasında mutlaka yer almaktadır.
Bir başka kullanımı, körpe biberiye yapraklarının dövüldükten sonra şeker ile karıştırılıp saklanması ve bu körpe yaprakların hoş tatlımsı tadını lezzetlere katmak için, bu şekere tatlı hamur işlerinde kullanılabilir. Aynı şekilde tuzlu lezzetlerde kullanmak için, iri deniz tuzu da bu şekilde biberiyelenebilir.
Biberiyenin yakıştığı sebzeler,
Bezelye,
Her türlü yeşillik,
Ispanak
Kabak
Karnabahar,
Mantar,
Pancar,
Patates,
Patlıcan
Salatalık,
Taze fasulye
olarak sıralanabilir.
Bu leziz bitki, bitki çayı olarak içilmesinin yanı sıra,
Ekmeklerde,
Foccacialarda,
Pizzalarda,
Peynirli karışımlarda,
Aromatik sirke ve zeytinyağlarında,
Izgara etlerde,
Kümes hayvanları yemeklerinde,
Deniz ürünlerinde,
Salata ve makarna soslarında,
Sulu olmayan patates yemeklerinde,
Meyve salatalarında,
da kullanılabilir ve bu lezzetlere çok yakışmaktadır.
Bu baharatı özellikle sarımsak konfit yaparken veya domates konfit yaparken kullanmak da özel bir lezzet katacaktır.
Yapraklarının dışındaki kullanıma gelirsek, tıpkı mercanköşkün sapları gibi, biberiye bitkisinin sapları da, tütsüleme malzemesi olarak kullanılabilir. Bu sayede tütsülenen malzemeye biberiye tadı ve kokusunu verilebilir. Yine mangal yaparken kömürün üzerine, etlerin altında atılacak az miktarda biberiye, etlere hem biberiye tadı hem de tütsü tadı verecektir. Odunsu ve sert yapıya sahip olması sayesinde, biberiye dalları şiş olarak da kullanılabilir.
Biberiyenin çiçekleri mutfakta pek kullanılmaz ancak biberiye çiçekleri özellikle arıları cezbetmesi nedeniyle, doğa açısından önemi bulunmaktadır. Ancak önceliğiniz yüksek yapraklanma ise, biberiyenin çiçeklerini kopartmak doğru olacaktır.
Eğer bendeniz gibi taze biberiye yetiştiriyorsanız ya da elinizde taze biberiye bulunuyor ise, yemeklerde kuru biberiye yerine taze biberiye kullanmak her zaman daha doğrusu olacaktır. Bu durumun tek istisnasının sıvı yağlara ve sirkelere eklemek istediğinizdedir. Bu ürünlere aroma vermek için eklenen ve bekletilen biberiyelerin taze olması durumunda acımsı bir lezzet vermesi muhtemeldir. Bunun için yağlar ve sirkelere kuru biberiye eklemek, bunun tüm dışındaki kullanımlarda öncelikli olarak taze biberiye kullanılması doğru olacaktır.
Diğer Baharatlar ile Uyumu
Diğer baharatlarla kullanımına dikkat edilmelidir zira biberiye kuvvetli baharıyla, diğer baharatların lezzetini iyice bastırabilir. Bu hususa dikkat ederek kekik ve karabiber ile uyumu yüksektir. Bunun dışında sarımsak konfit örneğinde olduğu gibi sarımsak, maydanoz, çamfıstığı, fındık ve ceviz ile iyi uyuşur.
Biberiye bitkisinin, dahili olarak, mutsuz ve hafif depresif insanlarda moral yükseltici ve sakinleştirici özelliğinden13 ve hazımsızlık ve mide – bağırsak sisteminin hafif spazmları durumunda rahatlatıcı özelliğinden yararlanılabilir.14
Harici kullanımı ise, hafif eklem ve kas ağrısı ile hafif dolaşım bozukluklarında banyo suyuna katılarak olmaktadır.15 Yine harici olarak yaraların daha çabuk kabuk bağlamasını sağlamak için, ödemlerde, darbe izlerinde, eziklerde, burkulmalarda, çıkıklarda kullanılabilmektedir.16
Türkiye’de Nerede Bulunur?
Biberiye bitkisi Çukurova – Hatay bölgesinde, Trakya’nın batısında ve orta-kuzey batı Anadolu’da yetişmektedir.
Ankara’da Nerede Bulunur?
Biberiye doğal olarak Ankara’da yetişmez. Bununla birlikte bahçelerde, parklarda sıklıkla karşılaşılabilir.
Künye
Bitki Adı Biberiye Bitkisi
Bilimsel Adı Salvia rosmarinus (2017’ye kadar Rosmarinus officinalis olarak da bilinirdi.)
Farklı Adları Kuşdili, haselüban, ak püren, avaraca otu, hasalban
Diğer Dillerde Adları Rosemary (İngilizce), Romero (İspanyolca), Romarin (Fransızca), Rosmarin (Almanca)
Bölüm Kapalı tohumlu
Sınıf İki Çenekliler
Aile Ballıbabagiller (Lamiaceae)
Cins Rosmarinus
Doğal Yetişme Alanı Biberiyenin doğal yetişme alanı Akdeniz kıyılarıdır.
Kaynaklar
A’dan Z’ye Tıbbi Bitkiler, Prof. Dr. L. Ömür Demirezer, Prof. Dr. Tayfun Ersöz, Prof. Dr. İclal Saraçoğlu, Prof. Dr. Bilge Şener, Prof. Dr. Ayşegül Köroğlu, Prof. Dr. Funda N. Yalçın, Hayykitap
Mide Mühendisi’nden yine bilgilendirici ve keyifli bir yazı 🙂 Çok teşekkür ederim.
Teşekkürler Ahmet. Hem Mide Mühendisi’nden hem SosyalAnneBaba. Tek kişi, çok kişilik. 😀
Güzel bilgileriniz ile bu bitkiyi de tanımış oldum. Teşekkür ederim, emeklerinize sağlık. 🤗
Rica ederim. En çok sevdiğim bitkilerden birisidir bu. 🙂