Bugüne kadar zeytingillerden leylağı, hanımeligillerden kara mürveri, papatyagillerden civanperçemini, karanfilgillerden kuş otunu, ballıbabagillerden biberiye, mercanköşk, adaçayı, fesleğeni, kekiği ve naneyi incelemiştik. Bu bitkilerin çoğu görece “kara bitkisi” olmakla birlikte, bu yazı ile birlikte ilk defa “deniz bitkisi” diyebileceğimiz bir bitkiyi, kaya koruğu bitkisini odağımıza alalım mı?
Kaya Koruğu Bitkisi
Latince adı Crithmum maritimum olan kaya koruğu, crithmum ailesinden, genellikle deniz kenarlarında kayaların oyuntularında yetişen, maydanozgillerin bir üyesi olan bir bitkidir.
Kaya koruğu dünyada Akdeniz, Atlantik Okyanusu ve Kuzey Amerika’nın doğu kıyılarında, ülkemizde ise Batı Anadolu ve Akdeniz kıyılarında karşımıza çıkmaktadır. Yaygın olarak deniz rezenesi de denen kaya koruğu için yöresel olarak naserotu, saksıgüzeli veya kulak otu gibi adlar da kullanılmaktadır
Kaya koruğu Bitkisinin Kökeni
İnsanoğlunun kaya koruğu ile ile olan ilişki çok eskilere dayanmaktadır. Mısır’da bulunan ve MÖ 4.000’e tarihlenen Lahun kentindeki bir mezarda kaya koruğu bitkisi tohumları bulunmuştur. Bunun dışında MÖ 1550 tarihli Ebers Papirüsü’nde ve MÖ 1300 tarihli Berlin Papirüsü gibi bazı antik Mısır tıbbi metinlerinde kaya koruğundan bahsedilmektedir.
Plinius1 ünlü eseri Naturalis Historia’nın 20. cildinde kaya koruğu bitkisinin sindirime yardımcı olduğu, iştahı açtığı ve öksürüğü hafiflettiği gibi tıbbi kullanımlarından, 22. cildinde ise bitkinin botanik özellikleri ve yetiştirilmesi hakkında bilgi verir.
Dioscorides2 ise De Materia Medica adlı eserinin 3. kitabında kayakoruğu bitkisinden bahsetmiş, sindirim problemleri, iştahsızlık, öksürük, astım, artrit, romatizma gibi tıbbi yararlarından bahsetmiştir.
Kahve bitkisinden de bahseden ilk bilginlerden olan, 9. yüzyılda yaşamış olan Ebu Bekir er-Razi, Kitab-ül-Mansuri adlı eserinde kaya koruğu bitkisinden ve kullanımına değinmiştir.
10. yüzyılda yaşamış olan ve tıbbın en büyük bilginlerinden İbn-i Sina, El-Kanun fi’t-Tıbb adlı önemli eserinde, kaya koruğu bitkisinin tıbbi kullanımını ve nasıl kullanılacağını detaylı bir şekilde anlatır.
11. yüzyılda yaşamış olan El-Biruni ise tıp ve farmakoloji hakkında bir ansiklopedi özelliği taşıyan Kitab-üs-Saydanafi’t-Tıbb adlı eserinde, kaya koruğu bitkisinin botanik tanımı, tıbbi kullanımları ve nasıl kullanılacağı hakkında bilgi verir.
Bilim tarihi açısından önemli bu bilginler dışında, 11. yüzyılda yaşamış El Biruni ve 13. yüzyılda yaşamış İbn-i Baytar da dahil olmak üzere, birçok dönemin bilgininin, bitkinin botanik özellikleri, tıbbi kullanımları ve nasıl kullanılacağı hakkında bilgiler verdiği görülmektedir.
Ortaçağa gelindiğinde ise, kaya koruğu bitkisinin -iyileştirici özelliklere sahip olduğuna inancıyla- birçok hastalık için tedavi olarak kullanılmakta olduğu bilinmektedir..
Eski tarihlerde tıp ile mutfağın oldukça iç içe geçmiş olmakla beraber, bugünkü yaklaşımla kaya koruğunun tıbbi kullanımının dışında bir mutfak değeri olarak da kullanımı söz konusuydu. Örneğin İngiltere’de kaya koruğunun, zenginlerin ve soyluların sofralarında özel bir lezzet olarak da kullanılıyordu. Taze ve körpe örneklerinin tercih edildiği, bunların temin edilmesinin de zor bir uğraş olduğu bilinmektedir. Nitekim, dönemin eserlerinden olan William Shakespeare’in Kral Lear adlı eserinde, dördüncü perde altıncı sahnede,
“Uçuruma iple sarkıtılmış bir adam Rezene3 topluyor kayaların arasından. Dehşet verici bir uğraş bu.”
denilerek kayalık yerlerden kaya koruğu toplamanın zorluğuna işaret edilmektedir.
Kaya koruğu Bitkisinin Özellikleri
Kayakoruğu çok yıllık bir bitkidir. Bol güneşli ve denize bakan kayalar üzerinde büyür.
Gövdesi
Kaya koruğu bitkisinin gövdesi otsudur. Yaş aldıkça gövdesi sertleşir ve liflenir.
Yaprakları
Kaya koruğu bitkisinin yaprakları tıpkı mızrak gibidir.Çoğunlukla yeşil olan yapraklar, bazı örneklerde çeperler kırmızıya kayabilmektedir.
Çiçekleri
Kaya koruğu bitkisinin çiçekleri açık sarı renklidir ve rezenenin çiçeklerine benzer. Bir adının deniz rezenesi olmasının nedenlerinden birisi de budur.
Tohumları
Kaya koruğu bitkisinin tohumları küçük beyaz-sarı renkli paketler gibidir. Bu anlamda biraz daha toplu kimyon tanelerine benzemektedir.
Kaya koruğu oldukça keyifli, baharlı tadı ile kendine has bir bitkidir. Çoğunlukla mart ayından Temmuz ayına kadar toplanır. Hemen her bitkinin körpelerinin tercih edildiği üzere, bitkinin mevsiminin bittiği çiçeklenmesinden anlaşılır.
Genellikle deniz tuzu içeren, gevrek ve baharlı tadı nedeniyle turşusu yapılır ve zeytinyağında saklanır. Bu turşu hali, yemeklerin yanında meze olarak servis edilmektedir.
Özellikle bünyesinde bulunduğu tuz ve baharlı tat nedeniyle balık yemeklerinin yanında iyi bir eşlikçi olmaktadır.
Denizi anımsatan aroması nedeniyle deniz karakterini öne çıkarmak için, deniz ürünleriyle birlikte pişirilebilir. Kekik, dağ çayı, mercanköşk ile birlikte zeytinin saklama suyuna eklenirse hoş bir lezzet verir. Yaprakları salatalara eklenmektedir.
Kaya koruğu bitkisinin ülkemizin bazı yörelerinde nasıl değerlendirildiğine bakacak olursak,
Ege’de -birçok otla yapıldığı gibi- hafif kavrulup üzerine yumurtaya kırılır.4
Mersin’de kaynar suya atılıp, 10 dakika haşlanır, süzülür, soğuk sudan geçirilir. Kapaklı bir kaba alınır. Üzerine dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve biraz sirke ile karıştırılır ve bir gece kapalı olarak buzdolabında bekletilir. Ertesi gün servis edilir.5
Datça’da Baharda topladıkları taze sürgünlerini haşladıktan sonra tabağa koyup, üzerine ya sarımsaklı yoğurt ya da kızartılmış yağ ve peynir ilave edilir.8
Bizim ülkemiz dışındaki mutfaklardaki kullanımına bakarsak da,
Hemen her Akdeniz kıyılarındaki şehirlerde salatalarda kullanılır.
Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde ise mezesi ve turşusu yapılır.9
GKRY’de ise yapraklarından ve çiçeklerinden omlet yapılır.10
Katalanya’da çok sevilen kaya koruğu, beyaz şarap sirkesinde bekletilip kış aylarında salatalara konulur.11
Yunanistan’da domates, salatalık, biber, kırmızı soğan ve beyaz peynir ile birlikte salatası yapılır.12 İtalya’nın bazı bölgelerinde de yaprakları pizzalarda kullanılır.
Diğer Baharatlar ile Uyumu
Denizi anımsatan kendine has biberli bir aroması olan kaya koruğunun, kekik, adaçayı ve mercanköşk ile birlikte uyumu gayet keyiflidir.
Kaya koruğu bitkisi, C, E ve K vitaminleri, iyot, sülfat, pektin, karotenoid ve flavonoidler, antioksidanlar ve Omega-3 yağ asitleri yer alır.13
Türkiye’de Nerede Bulunur?
Kaya koruğu ülkemizde deniz kıyılarında, çoğunlukla Batı Anadolu ve Akdeniz kıyılarında yetişmektedir.
Ankara’da Nerede Bulunur?
Denize bakan kayalarda yetiştiği için, kaya koruğu Ankara’da yetişmez. Bununla birlikte, balık ve deniz ürünleri mutfağının oldukça gelişmiş olması nedeniyle, birçok işletmede bulunabilir. 🙂
Künye
Bitki Adı Kaya Koruğu Bitkisi
Bilimsel Adı Crithmum maritimum L.
Farklı Adları Deniz teresi, deniz otu, genevir, deniz koruğu, deniz rezenesi, girdama, kırtama, deniz marulu, gayyoru
Diğer Dillerde Adları Samphire (İngilizce), hinojo marino (İspanyolca), fenouil marin (Fransızca), Meerfenchel (Almanca)
Bölüm Kapalı tohumlu
Sınıf İki Çenekliler
Aile Maydanozgiller (Apiaceae)
Cins Crithmum
Doğal Yetişme Alanı Deniz kıyılarında, çoğunlukla Batı Anadolu ve Akdeniz kıyılarında yetişmektedir.
